La Gastronomía Burgalesa

Berenjenas Rellenas de Marisco

Ingredientes
- 150 g. de queso rallado
- 4 berenjenas
- 500 g de gambas
- 250 g de cabracho
- 250 g de mazote
- cebolla, salsa de tomate
- salsa americana, sal, aceite
- copa de coñac

Preparación
Abrimos por la mitad las berenjenas limpiándolas por dentro, la carne sacada al vaciar la picamos y la freimos junto a la cebolla, cuando está hecha añadimos el pescado picado y las gambas peladas, lo pasamos 5 minutos y lo flambeamos con el coñac. Luego añadimos 5 cucharadas de salsa tomate y 5 de salsa americana, rellenamos las berenjenas, espolvoreamos el queso y gratinamos al horno.

Coliflor al Gratén con Bechamel

Ingredientes
- coliflor
- aceite
- leche
- sal
- queso rallado
- mantequilla

Preparación
Poner una cazuela con agua y sal, cuando ésta hierve, echar la coliflor, previamente troceada y lavada, cubrir con un paño blanco doblado varias veces, para que se hunda en el líquido, cuando esté cocida, sacar con cuidado a que se escurra en una fuente. Mientras se cuece, podemos aprovechar para hacer una bechamel, con un espesor mediano, es decir, ni muy clara, ni muyespesa, para ello, añadir la leche poco a poco hasta dar con el punto deseado. En una fuente untada con mantequilla (que resista el calor del horno) colocar los trozos de coliflor, cubrirlo bien con la bechamel, espolvorear con queso rallado de buena calidad y de sabor no muy fuerte y extender también unas pequeñas porciones de mantequilla, tener el horno bastante caliente y meter a gratinar, y si se dispone de una salamandra puede hacerse allí, mejor aún que en el horno.

Pisto (plato tan simple como sabroso)
Ingredientes - calabacín - pimientos verdes - cebolla - tomate natural frito - aceite y sal	Preparación Se frie todo junto menos el tomate por espacio de tres cuartos de hora; el fuego ha de ser moderado, pasado ese tiempo basta con añadir el tomate. Hay quien gusta de añadir a este plato unos taquitos de patata cocida (que se añade también en la fritura) y una tortilla francesa desmenuzada o un par de huevos para que cuajen en los últimos minutos de la fritura.

Ensalada de Angulas (para quienes se la puedan permitir)
Ingredientes - 650 grs. angulas - 1 manojo de berros - 3 dientes de ajo - 1/2 guindilla - una pizca de mostaza - zumo de limón - pimienta negra - 3 cucharadas de aceite - 1/2 granada	Preparación Limpiamos el berro. Pelamos ajo y lo picamos con la guindilla. Mezclamos el aceite, zumo de limón, ajos y guindilla. Condimentamos las angulas con la pimienta y la mostaza y aliñamos, con la mezcla anterior acompañado de los berros y los granos de la granada.

Ensalada de Apio
Ingredientes - 1 apio - 150 g de queso holandés - 2 manzanas - 2 nueces peladas - 3 cucharas de aceite de oliva - 4 cucharas de zumo de limón - sal y pimienta	Preparación Raspamos y lavamos el apio, cortándolo en bastoncillos, pelamos las manzanas, cortamos por la mitad, quitamos el corazón, y picamos en dados regando con el zumo de limón, picamos 8 nueces y cortamos en tacos el queso. Colocamos todo en una ensaladera y antes de servir adornamos con las nueces restantes, el zumo de limón restante, salpimentamos y mezclamos.

Ensalada de Cangrejos

Ingredientes
- 24 cangrejos de río
- 10 champiñones
- 1 lechuga
- 4 ramas de perifollo
- 4 cucharas de mayonesa
- 1 de salsa americana
- 1 manzana reineta en gajos
- vinagre de Jerez, tabasco
- 1 cuch. nata
- 4 cucharas aceite oliva
- sal, pimienta negra
- zumo de 1/2 limón

Preparación
Hervimos agua, chorro de vinagre y 1/2 limón en ebullición, echamos los carabineros y unos minutos después los cangrejos, a los 5 minutos, sacamos y pelamos las colas sin quitar las cabezas. Lavamos y picamos la lechuga, asimismo los champiñones. Mezclamos: la mahonesa con la nata, la salsa americana, dos gotas de vinagre y dos de tabasco. EI aceite y el zumo de limón lo batimos con la sal y la pimienta. Colocamos la lechuga, encima el champiñón y rociamos con el aliño de aceite y luego la salsa rosada. Luego encima los cangrejos y los carabineros adornados por el perifollo.

Pastel de Berenjenas con Salsa de Cangrejos (para 6 personas)

Ingredientes
- 1 Kg. de berenjenas
- 1/2 Kg. de cangrejos de río
- 2 cebollas
- 3 tomates duros
- 2 dientes de ajo
- 1 zanahoria
- 1 copa de vino blanco
- 1 copa de coñac
- 3 huevos
- 10 ml de nata
- 3 cucharadas de aceite
- 1 nuez de mantequilla
- sal, pimienta
- hierbas aromáticas

Preparación
En primer lugar se capan los cangrejos y se les da un hervor. Se separan las colas de las cabezas. Se pelan las cebollas los ajos, las berenjenas, etc.
En un recipiente se pone al fuego con el aceite y un poco de mantequilla, se echan los ajos picados y una cebolla, la otra se guarda para la salsa. Se dora, a continuación se echan las berenjenas cortadas en cuadritos, se rehogan, se echa un tomate, que cueza, se echa sal yse deja enfriar. Se baten los huevos, cuando estén bien batidos se añade la nata, se bate un poco más y se les añaden las beren- j enas. Se mezcla todo bien, se echa en un molde untado y se mete al horno al baño María una hora y cuarto.

Preparación de la salsa
Se puede hacer al mismo tiempo que el pastel. En un recipiente con un poco de mantequilla se ponen las cabezas de los cangrejos, se machacan con una mano de mortero o algo similar. Una vez ma chacado se doran al fuego y se le echa el coñac y el vino, se mueve todo y se echa la cebolla que hemos guardado cortada, la zanahoria y los tres tomates se majan si hay algún caldo de pescado, y si no con agua; se ponen las hierbas y se deja cocer.
Una vez cocido, se pasa, se sazona, se liga que esté consistente. Se pelan las colas de los cangrejos, se pican menuditas y se añaden a la salsa.

Pimientos Rellenos de Pescado (para 6 personas)

Ingredientes
- 500 grs. de cabracho
- 200 grs. de filetes de merluza
- 1/2 cebolla
- 1 litro de leche
- mantequilla, harina, pimienta y sal

Preparación
Con la mantequilla, la harina, leche y sal preparamos una salsa bechamel. Aparte, coceremos los dos pescados con sal, cuando estén fríos, se les quitan las espinas y se pica todo a cuchillo encima de una tabla, bien picado añadiéndolo a la bechamel, sazonando con sal y pimienta molida. Cuando todo este conjunto esté frío, procederemos a rellenar los pimientos rojos, (del Pico) rebozar éstos colocándolos en una cazuela de barro, cubriendo por encima con una salsa verde o salsa americana que cuezan unos 20 minutos a fuego lento.

Sopa Burgalesa

Ingredientes
- carne de vaca, de la parte del pecho
- cebolla
- aceite
- patatas
- huevos
- perejil
- sal y agua

Preparación
Trocear la carne de vaca, en lonchas muy delgadas, todo lo delgadas posible, preparar una sartén con aceite y cuando esté caliente, echar los filetes de vaca, saltear y una vez dorados, agregar tiras de cebolla muy finas, que se rehoguen y se añade agua.
Se vierte el contenido de la sartén en la cazuela y se sazona con perejil y sal, unas patatas cortadas en rodajas delgadas, agua y se deja cocer durante treinta minutos, volcar todo este conjunto en una cazuela de barro, en el momento de servir se escalfa un huevo por persona, que no quede muy cuajado, comprobar el punto de sal y servir.

Sopa Castellana

Ingredientes
- pan
- sal
- aceite
- ajos
- huevos
- pimienta blanca
- chorizo
- jamón
- pimentón

Preparación
Poner agua a hervir con todos los ingredientes citados, excepto el pan, los huevos, el aceite, y el pimentón que hierva, unos cuarenta minutos.
Mientras, picaremos sopas de pan (preferentemente de hogaza) en laminas finas, que saltearemos en aceite de oliva hasta que dore, añadiendo el pimentón, dándoles vueltas y procurando que no se queme, echen caldo del que tenemos hirviendo, volverlo a pasar de la sartén al recipiente del caldo, batir huevos, según cantidad, y echarlos batidos y removiendo a las sopas.

Nota: Si se desea, puede ponerse en cazuelas de barro individuales, al fuego, escalfando un huevo entero en ellas, procurando que no quede muy cuajado.

Sopa de Ajo

Ingredientes
- huevos
- sal
- pimentón
- orégano
- pimienta
- ajos, aceite y pan "bobo"

Preparación
     Se pone una cazuela con agua y sal a hervir, pimienta y un poco de orégano.
     Aparte, en una sartén con aceite, se agregan ajos que, una vez fritos, retiraremos del aceite y se reservan, agregar luego el pimentón, cuidado que no se queme, pues entonces saldría la sopa muy oscura.
     Este frito, echarlo, en la cazuela hirviendo que teníamos preparada.
     Aparte, en una cazuela de barro se ponen unas sopas de pan cortadas finas y sobre ellas se echa el caldo hirviendo, dejándolo cocer durante veinte minutos.
     A punto de servir la sopa, se le añaden unos huevos batidos, y queda listo para servir.

Sopa de Calducho
Ingredientes - 1 litro de calducho de cocer las morcillas (mocillas de sangre, arroz y cebolla) - Unas rebanadas de pan de hogaza del día anterior	Preparación En seis cazuelas individuales se colocan las rebanadas de pan cerca del fuego para que tomen color. En un recipiente aparte se tiene calducho muy caliente. Se calan las sopas al tiempo de server. No deben dejarse cocer.

Sopa Medieval

Ingredientes
- Los mismos que para la sopa castellana más morcilla y huevo escalfado, es decir sopas de pan (preferiblemente de hogaza o del llamado "pan bobo"), sal, jamón, chorizo, morcilla, aceite, pimienta, ajos, pimentón y huevos.

Preparación
Poner todos los ingredientes en una cazuela a hervir, durante 40 minutos, la morcilla entera, que cuando hya hervido 20 minutos retiraremos del caldo, éste puede hervir unos 40 minutos con el chorizo y el jamón picado fino, y los ajos pelados y aplastados.
En una sartén amplia con aceite caliente saltear las sopas de pan, dorarlas, añadir el pimentón, dar vueltas rápido y añadir el caldo de ajo, volcar en el recipiente, y luego un pequeño hervor, distribuir en las cazuelas de barro individuales, escalfar un huevo y agregar una rodaja de morcilla que habíamos preparado previamente.

Alubias con morcilla

Ingredientes
- alubias
- morcilla
- tocino
- sal
- aceite
- cebolla
- ajos
- laurel
- tomate, un pimiento verde

Preparación
La vispera habremos echado a remojo, las alubias y el chorizo, escurrido ésto, lo pondremos a cocer con agua fría echando todos los ingredientes, menos un trocito de cebolla, el aceite y la sal, que reservaremos para el final, tapando la cazuela, que cuezan a fuego lento, se ponen con poco agua, y se van añadiendo, de vez en cuando, según va haciendo falta.
Veinte minutos antes de que se hayan cocido, añadir la sal, retirar todos los "tropiezos" y hacer un refrito de aceite con cebolla picada, fina, cuando esté dorada, añadir un poco de pimentón, y harina, remover y echar por encima, que dé un pequeño hervor, comprobar el punto de sal, cortar el chorizo en trozos y juntarlo con las alubias, quedando listo para servir.

Cocido Castellano

Ingredientes
- Garbanzos
- zanahorias
- patata
- chorizo
- tocino fresco
- morcillo de buey
- gallina
- hueso de jamón
- morcilla
- un tomate
- fideos
- aceite
- agua, sal, laurel, cebolla, pimiento verde

Preparación
Poner agua en una olla, con sal, el morcillo y todos los demás ingredientes, excepto los garbanzos, que los echaremos cuando esté el agua bien caliente y tapar la cazuela que cueza a fuego lento, vigilaremos todos los componentes y a medida que se vayan cociendo los retiramos de la olla.
Procuraremos que tenga abundante caldo, y con ese caldo, (cuando todo esté cocido) haremos una sopa de fideos, que serviremos, lo primero y después los garbanzos casi secos, con todos los tropiezos troceados a un lado de los garbanzos y al otro las verduras.

Cocido de Garbanzos

Ingredientes
- Garbanzos
- morcilla
- chorizo
- costilla de cerdo
- panceta
- berza
- ajos
- pan

Preparación
     Poner los garbanzos a remojo con agua caliente y sal, unas 12 horas antes.
     A la hora de ponerlos a cocer, pondremos agua en una cazuela, cuando ésta esté a punto de hervir echar los garbanzos, la panceta, la costilla de cerdo fresca; cuando ya están casi cocidos echar la morcilla.
     Después se retiran los tropiezos y se cuela el caldo de los garbanzos, reservándolo.
     Aparte tendremos cocida la berza, a la cual haremos un refrito de ajo y sazonado de sal.
     Aparte, en una cazuela de barro con sopa de pan, echar el caldo del cocido, y ponerlo a hervir, que quede espeso, aquí se añade la berza escurrida y se mete al horno, hasta que se dore.
     Por encima se echan los garbanzos las costilla, la panceta, el chorizo y la morcilla.
     Puede acompañarse de un "relleno".

Lentejas a la Burebana

Ingredientes
- lentejas
- arroz
- morcilla
- chorizo
- careta de cerdo fresca
- sal

Preparación
     Sin poner a remojo, en una cazuela, poner a cocer las lentejas, con la morcilla, cuidando de retirar cuando ésta esté cocida, y antes de que se reviente junto con el chorizo.
     Pero aparte y una hora antes de poner a cocer las lentejas, habremos puesto a cocer la careta de cerdo fresca, con sal, a medida que las lentejas cuecen y necesitan agua, trasladamos caldo de la olla donde cuece la careta, a la de las lentejas, para que coja la sustancia.
     Unos veinte minutos antes, añadir un puñado de arroz, comprobar la sal.

Nota: Esta receta puede degustarse en frío, o bien puesta a calentar, pues se trata, básicamente, de una receta campesina que estos consumían preferentemente fuera de sus hogares.

Lentejas Medievales

Ingredientes
- 1/2 Kg. lentejas
- 1 oreja
- 1 rabo
- 1 pata
- 1/2 Kg. costilla
- 1/2 de careta
- 1 chorizo
- 1 morcilla
- 1 relleno: (ajo, perejil, tocino, miga pan y huevo)

Preparación
Se ponen los adobos a cocer una vez lavados, habiendo estado a remojo la víspera. Después de 3/4 de hora de cocción se agregan las lentejas y el chorizo. Cuando estén cocidas se hace un sofrito con 1/2 cebolla picada, dos dientes de ajo, una hoja de laurel y aceite. Cuando éste dorada la cebolla, se hecha una cucharada de pimentón, y se agrega a las lentejas. Se hacen los rellenos y con una morcilla se pone a cocer con las lentejas 5 minutos, finalmente se verifican de sal, si fuera preciso.

Migas a la Serrana

Ingredientes
- Pan
- aceite
- ajo
- pimentón
- pimienta blanca
- sal y agua

Preparación
El pan, de hogaza que lleve unos días hecho, lo cortaremos en sopas finas.
Aparte en sartén, con aceite o manteca de cerdo, según gustos cuando esté caliente, echaremos unos ajos pelados y aplastados, cuando estén dorados, añadir el pan darle unas vueltas, agregar el pimentón, cuidando que no se queme, echar un poquito de agua, que den un mínimo de hervor, salpimentar y servir.

Nota: Hay quien las prefiere un poco picantes, en ese caso al freir el pan echar unas pequeñas arandelas de guindilla.

Olla Podrida al Estilo de Burgos (para 10 personas)

Ingredientes
- 1 Kg. de alubias de Ibeas
- 4 orejas de cerdo
- 3 patas de cerdo
- 2 kg. de costilla de cerdo adobada
- 1/2 kg. de bacón ahumado
- 1/2 kg. de morcillas
- 1/2 kg. de chorizo
- 1 kg. de carne de morcillo de buey
- 1 cebolla, un tomate, dos puerros
- 1 pimiento verde, sal, aceite
- 1 cabeza de ajos, laurel
- 2 zanahorias

Preparación
     Las alubias las pondremos en remojo, en agua fría durante 24 horas, y aparte también pondremos a remojo, igual tiempo, todos los demás componentes del cerdo, excepto la morcilla.
     Primero procedemos a cocer, en agua fría las alubias, con sal, un poco de aceite, cebolla, ajo, laurel, zanahorias, puerro, tomate, etc.
     Por separado, en una cacerola, coceremos todos los ingredientes del cerdo, cada vez que haya que añadir agua a las alubias, en vez de agua, añadiremos caldo de la olla, en que se cuecen los componentes del cerdo, que coceremos sin sal. Cuando las dos ollas estén cocidas, es decir, la de las alubias e ingredientes del cerdo, de la cazuela de las alubias retiraremos todos los ingredientes, que la han acompañado durante su cocción, pondremos una sartén con aceite al fuego, añadir cebolla picada fina. Cuando este dorada, añadir un poco de harina, pimentón dulce, remover y hechar a las alubias encima. También suele ir esta OLLA, acompañada de un relleno, hecho a base de huevos, batidos, miga de pan, jamón picado fino, ajo, perejil y pimienta dulce, todo este conjunto hecho en forma de tortilla, la cual coceremos con las alubias, unos 20 minutos, al mismo tiempo que la morcilla.

Pisto a la Burgalesa

Ingredientes
- Cebolla, pimientos verdes gordos, calabacín, tomate, patatas, sal, aceite, huevos y pan

Preparación
     En una cazuela con aceite, echaremos, abundante cebolla picada a cuadritos y lo mismo haremos con los pimientos. Rehogamos todo a fuego no muy fuerte, dándole vueltas con una es- pumadera; estando a medio hacer, añadir tomate escaldado y pelado y un poco troceado, sazonar de sal y que cueza.
     Mientras pelamos las patatas, lavar o pasar un paño limpio y cortarlas a cuadritos procurando que no doren, sazonar de sal y añadir al conjunto entero, cuando esté terminado, probar de sal, y en el momento de ser servido añadir los huevos batidos, removiendo, para que cuajen de una forma homogénea.
     Colocar unos triángulos (picatostes) de pan frito y servir.

Potaje de los Chapiteles

Ingredientes
- garbanzos
- espinacas
- bacalao
- huevos cocidos
- sal, aceite, laurel, cebolla y ajos

Preparación
     El bacalao troceado a cuadritos o dados se pone a remojo, cambiando dos veces el agua, los garbanzos a remojo estarán 12 horas con agua caliente y sal gorda.
     En el momento de ponerlos a cocer, poner agua en una cazuela, con sal, cuando esté muy caliente echar todos los ingredientes citados, excepto el bacalao y las espinacas, que reservaremos.
     Que cuezan tapados, y mietras coceremos en agua hirviendo abundante y con sal, las espinacas bien limpias y con una cucharilla (de las de café) de bicarbonato, para que salgan bien verdes; 20 minutos de cocción y a refrescar en agua fría, después escurrir, hacer unas bolas quitando todo el agua y picar fino en una tabla 20 minutos antes de que estén cocidos los garbanzos, añadir el bacalao y al final las espinacas y los huevos cocidos picados, probar de sal y servir.

Titos de Gamonal

Ingredientes
- titos
- chorizo
- sal, pimienta, pimentón
- aceite, cebolla y laurel

Preparación
     La noche anterior a su cocción se ponen los titos a remojo en agua fría; después bien lavados, se ponen a cocer con agua fría, chorizo, laurel, sal y pimienta.
     Cuando se considere que están cocidos, se prepara aparte en una sartén con aceite y cebolla picada fina, un sofrito que dore (sin que se queme), añadir un poco de pimentón, remover y agregar a las lentejas.
     Dejar cocer unos 10 minutos, que repose un poco, comprobar el punto de sal y puede procederse a servir.

Nota: Este es un plato que se sirve gratuitamente al público, el día 2 de febrero díadelas "CANDELAS", en el populoso barrio de Gamonal.